Un livre qui
condense plusieurs de mes passions : les différentes cultures et leur
rapport à l’alimentation, l’histoire d’un pays mais aussi le Japon.
Son auteur,
Naomichi Ishige, est un docteur en agronomie et professeur au Musée national d’ethnologie
d’Osaka. Il a à son actif d’autres publications, d’une en collaboration avec l’OCHA
(l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires : http://www.lemangeur-ocha.com/)
expliquant le rapport de l’Homme avec l’animal dans l’alimentation (L’homme, le mangeur et l’animal. Qui
nourrit l’autre ? 2007).
Ce livre est
une véritable bible pour comprendre le rapport des japonais à l’alimentation,
la variété culinaire en fonction des régions et iles de la péninsule, l’origine
de la consommation de poissons crus…
La première
partie est une bonne initiation à l’Histoire du Japon. On remonte à l’ère
préhistorique mais cela est nécessaire pour remettre en place le contexte alimentaire.
Ensuite, on voyage parmi les différentes évolutions et dynasties, les interactions
avec la Chine ou encore avec les nanban,
ou barbares du Sud.
Les Barbares
du Sud sont notamment les Portugais au 16ème siècle. Ils ont apporté
dans la région de Nagasaki, le christianisme, la consommation du pain et de la
viande, peu consommée à cette époque.
Certains plats
de la cuisine japonaise ont même été inspirés par la cuisine portugaise :
le hikado, plat de bœuf inspiré du picado, même les célèbres tempuras
trouveraient leur origine dans les habitudes portugaises.
On y apprend
aussi tout l’impact sur l’alimentation, de l’époque d’Edo (1600-1868) - repli
du Japon sur lui-même – et l’ère Meiji (en 1868) avec la reprise de la
consommation de la viande… une mine d’histoire facile à lire.
La seconde
partie est sur la culture culinaire : de la structuration des repas, à l’art
de la table en passant par les modes de préparation. La finalité est un point
sur chaque produit incontournable du Japon : sashimi, tofu, nouilles,
mochi, saké…
Un livre que
je recommande à tous les amoureux de la cuisine japonaise.
L’art culinaire au Japon, Naomichi
Ishige. Lucie éditions, ISBN : 978-2-35371-135-2
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