Les burgers, … ou la recherche d’un certain Graal

Le déclic pour cette quête a eu lieu après un séjour à New York, l’année dernière. La révélation, la découverte de vrais burgers, que ce soit dans des Diners, Fast Food ou bien Pub.

Je prévois d’ailleurs un article sur mon périple newyorkais car il y a tant de choses à partager.

Un Fast-food a été une réelle bonne surprise : Johnny Rockets. Un burger fondant, moelleux, une explosion de saveurs en bouche.
Sans compter les accompagnements aussi divers que bons : coleslaw et frites de patates douces…

Ces frites un vrai régal, proposées partout là-bas et tellement difficile à trouver chez nous. Il faut nous rabattre sur une fabrication maison quand l’envie de ce souvenir nous revient…

La recette, couramment réalisée à la maison :

2 grosses patates douces taillées finement

1 blanc d’œufs battu avec une pincée de gingembre moulu, muscade, poivre

Cuisson : 5 min à la friteuse ou 25 min au four.

Pour ma poursuite du Graal, déjà 4 tentatives d’amélioration, en suivant des recettes de livres de cuisine, de blogs culinaires,… plus une petite touche de connaissances du monde du pain.

Mes premiers buns : de vrais ballons. Les burgers étaient bons surtout grâce à la garniture : haché de canard, Champignons. Les pains bourratifs, il est loin le fondant…

La tentative n°2 : un changement de recette et surtout de technique. 2 pousses sont réalisées au lieu d’une comme pour le 1^er test. Je laisse la pâte levée pendant 1h puis je forme les buns et rebelote çà pousse pendant 1h.

C’est mieux mais il manque quelque chose, c’est toujours pas ça...

A la troisième tentative, le but est pratiquement atteint, ouf. Du moelleux, une sorte d’éponge au toucher, une bonne élasticité et le fondant, il est là. Le bun est léger à souhait.

ET pour la dernière réalisation, il y avait en plus le summum de la garniture : un haché de veau,  des légumes finement coupé et du gorgonzola au mascarpone (recette provenant d’un livre Marabout).

Le summum ... pour le moment

Pour 4 Buns  (assez gros en comparatif de ceux trouvés dans le commerce) :

  
   250g de farine (préférée une farine un peu « haut de gamme » pour plus de tenue)

   1 sachet de levure déshydratée pour machine à pain.

   5g de sel

   20g de sucre

   40ml d’eau tiède

   90ml de lait écrémé à température ambiante

   1 œuf

   15g de beurre ramolli

  Dorure : jaune d’œuf, lait et graines (sésame, pavot, …) en fonction des recettes de garniture.

Possibilité de réaliser la recette à la main mais un meilleur développement des buns est obtenu avec un robot muni d’un crochet. (machine à pain pas testée pour cette recette)

Mélanger la levure avec l’eau tiède, laisser reposer 5/10min.

Dans la cuve du batteur, placer : la farine, le sel, le sucre. Faire un puit.

Dans un autre contenant, mélanger : eau/levure, lait et œuf battu.

Mettre le batteur en route et verser au fur et à mesure les liquides.

Une fois la préparation homogène, incorporer le beurre.

Pétrir environ 10min pour obtenir une boule de pâte bien lisse et elastique, enroulée autour du crochet.

Avec une corne sortir la pâte de la cuve.

Fariner la cuve bien raclée et y remettre la boule de pâte. Poser un torchon ou un film et laisser reposer min 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Placer un film de cuisson sur 1 plaque de cuisson.

Fariner votre plan de travail ou une planche. Déposer la pâte et la séparer en 4 pâtons (environ 120g)

Travailler les pâtons en les « boulant ».

Déposer les sur la plaque et couvrir avec un torchon de nouveau 1h30 (attention, çà va s’étaler)

Préchauffer le four à 200°C avant la fin de la 2^ème pousse.

Dorer les buns et enfourner 15min.

Astuce : pour savoir si les buns sont cuits à l’intérieur. Retournez un bun, Faites « Toc toc », çà doit sonner creux.

Bon appétit.