Le déclic pour
cette quête a eu lieu après un séjour à New York, l’année dernière. La révélation, la découverte
de vrais burgers, que ce soit dans des Diners, Fast Food ou bien Pub.
Je prévois d’ailleurs un article sur mon périple
newyorkais car il y a tant de choses à partager.
Un Fast-food a été une réelle bonne surprise : Johnny Rockets. Un
burger fondant, moelleux, une explosion de saveurs en bouche.
Sans
compter les accompagnements aussi divers que bons : coleslaw et frites de
patates douces…
Ces frites un vrai régal, proposées partout là-bas et tellement
difficile à trouver chez nous. Il faut nous rabattre sur une fabrication maison
quand l’envie de ce souvenir nous revient…
La recette, couramment réalisée à la maison :
2 grosses patates douces taillées finement
1 blanc d’œufs battu avec une pincée de gingembre moulu, muscade,
poivre
Cuisson : 5 min à la friteuse ou 25 min au four.
Pour ma
poursuite du Graal, déjà 4 tentatives d’amélioration, en suivant des recettes
de livres de cuisine, de blogs culinaires,… plus une petite touche de
connaissances du monde du pain.
Mes premiers
buns : de vrais ballons. Les burgers étaient bons surtout grâce à la
garniture : haché de canard, Champignons. Les pains bourratifs, il est
loin le fondant…
La tentative
n°2 : un changement de recette et surtout de technique. 2 pousses sont
réalisées au lieu d’une comme pour le 1
er test. Je laisse la pâte
levée pendant 1h puis je forme les buns et rebelote çà pousse pendant 1h.
C’est mieux
mais il manque quelque chose, c’est toujours pas ça...
A la troisième
tentative, le but est pratiquement atteint, ouf. Du moelleux, une sorte d’éponge
au toucher, une bonne élasticité et le fondant, il est là. Le bun est léger à
souhait.
ET pour la
dernière réalisation, il y avait en plus le summum de la garniture : un
haché de veau, des légumes finement
coupé et du gorgonzola au mascarpone (recette provenant d’un livre Marabout).
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| Le summum ... pour le moment |
Pour 4
Buns (assez gros en comparatif de ceux
trouvés dans le commerce) :
250g de farine
(préférée une farine un peu « haut de gamme » pour
plus de tenue)
1 sachet de
levure déshydratée pour machine à pain.
5g de sel
20g de sucre
40ml d’eau
tiède
90ml de lait
écrémé à température ambiante
1 œuf
15g de beurre
ramolli
Dorure
: jaune d’œuf, lait et graines (sésame, pavot, …) en fonction des
recettes de garniture.
Possibilité de
réaliser la recette à la main mais un meilleur développement des buns est
obtenu avec un robot muni d’un crochet. (machine à pain pas testée pour cette
recette)
Mélanger la
levure avec l’eau tiède, laisser reposer 5/10min.
Dans la cuve
du batteur, placer : la farine, le sel, le sucre. Faire un puit.
Dans un autre
contenant, mélanger : eau/levure, lait et œuf battu.
Mettre le
batteur en route et verser au fur et à mesure les liquides.
Une fois la
préparation homogène, incorporer le beurre.
Pétrir environ
10min pour obtenir une boule de pâte bien lisse et elastique, enroulée autour
du crochet.
Avec une corne
sortir la pâte de la cuve.
Fariner la
cuve bien raclée et y remettre la boule de pâte. Poser un torchon ou un film et
laisser reposer min 1h30. La pâte doit doubler de volume.
Placer un film
de cuisson sur 1 plaque de cuisson.
Fariner votre
plan de travail ou une planche. Déposer la pâte et la séparer en 4 pâtons
(environ 120g)
Travailler les
pâtons en les « boulant ».
Déposer les
sur la plaque et couvrir avec un torchon de nouveau 1h30 (attention, çà va s’étaler)
Préchauffer le
four à 200°C avant la fin de la 2ème pousse.
Dorer les buns
et enfourner 15min.
Astuce : pour savoir si les buns sont
cuits à l’intérieur. Retournez un bun, Faites « Toc toc », çà doit
sonner creux.
